Estas dos recetas con caballa obtuvieron el primer y el segundo premio en la VII Moraira Gourmet Race, disputada el pasado sábado. La ensalada de caballa con lentejas fue la ganadora y la elaboraron José Giner y Paloma Carbonell a bordo del Caraz, capitaneado por Antonio Carbonell [en la imagen destacada]. El sabasado lo preparó María G Valdivieso mientras navegaba en el Lula bajo el mando de Carlos Alonso.
Ensalada de caballa escabechada con lentejas y puré de mango
Caballa en escabeche
· Dos caballas medianas
· Harina de trigo
· Aceite de oliva
· Tres chalotas
· Media manzana
· Judías verdes redondas
· Un trozo de calabaza
· Una cabeza de ajos
· Dos hojas de laurel
· Un vaso de aceite de oliva virgen extra suave (250 ml)
· Medio de vaso de vinagre de vino blanco (90 ml)
· Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
Limpiar y desespinar bien las caballas frescas, lavar con agua muy fría y dejar sobre papel secante. Salpimentar y pasar las caballas por harina y freír a fuego medio en un buen aceite de oliva, por la parte de la piel unos 50 segundos y por el otro lado unos 15 segundos. Reservar. Utilizar el mismo aceite y sartén de las caballas. Sofreír a fuego lento las chalotas peladas y enteras, la calabaza a dados, la manzana a dados, los ajos pelados y las judías cortadas al bies. Sofreír a fuego lento durante unos minutos, hasta que empiece a dorar un poco. Cuando vemos que está cocinado colocar las caballas sobre la verdura y añadir el laurel, un vaso de aceite de oliva virgen extra y medio vaso de vinagre de vino blanco, sal y pimienta. Dejar escabechar 15 minutos. Dejar enfriar el escabeche en un baño María invertido, sobre una fuente con hielo.
Ensalada de lentejas
· Un bote de lenteja pardina
· Dos cebolletas encurtidas
Lavar las lentejas en agua fría sobre un colador y mezclar con media cebolleta encurtida picada. Reservar.
Puré de mango
· Un mango maduro
Pelar y cortar el mango. Batirlo con la batidora hasta conseguir un puré.
Acabado y presentación
· Huevos de codorniz cocidos
· Granada
· Rúcula
· Cebolleta encurtida
· Sal de romero Carmencita
Utilizar un molde en forma de aro, poner una cama de lentejas y aliñar ligeramente con el aceite del escabeche. Sobre las lentejas añadir rúcula y aliñar ligeramente con el aceite del escabeche. Colocar sobre la rúcula parte de los ingredientes del escabeche, como manzana, calabaza, judías y alguna chalota. Apoyar sobre la ensalada el lomo de caballa escabechada.Colocar sobre la ensalada unas tiras de cebolleta encurtida cortadas en juliana. Aliñar con aceite del escabeche, sal de romero Carmencita y un toque de puré de mango. Decorar con unos granos de granada y un huevo de codorniz.
Sabasado
Guacamole de edamame
· Edamame
· Aguacates de Callosa d’en Sarrià
· Limón verde
· Cebolla
· Sal
· Aceite de oliva virgen extra
Preparar un guacamole de edamame batiendo todos los ingredientes.
Mayonesa de wasabi
· Mayonesa
· Wasabi
· Soja
· Lima
Preparar una mayonesa de wasabi con todos los ingredientes.
Sandwich de caballa
· Caballa
· Hojas de shiso
· Foie fresco
· Pan de bebida de avena
· Cebolletas verdes
· Sal gorda
· Vinagre de arroz
· Mantequilla
Limpiar las caballas, sacar los lomos y reservar las ventrescas. Desangrarlos en agua helada, secarlos y colocarlos en una cubeta para recubrirlos de sal gorda durante 15 minutos. Lavarlos en una mezcla de agua con vinagre de arroz a partes iguales y dejarlos reposar una media hora. Limpiarlos de espinas y retirarles el velo transparente que recubre la piel. Pasarlos a una cubeta cubierta con film y ahumarlos en frío con un ahumador. Tostar el pan de bebida de avena untado con un poco de mantequilla. Pasar por la plancha las láminas de foie. Montar el sándwich con unas hojas de shiso untadas de mayonesa de wasabi, la caballa encurtida y ahumada, y las láminas de foie. Cortarlos en mitades y espolvorear con cebolleta muy picadita.
Caldo dashi
· Kombu
· Katsuobushi
· Miso rojo
Dejar reposar en un cazo agua y kombu a temperatura ambiente durante 30 minutos. Ponerlo al fuego y retirar el kombu justo antes de que comience a hervir. Dar un hervor y esperar a que la temperatura baje a 70 grados. Añadir el katsuobushi cuando se deposite todo en el fondo del cazo y colar con una gasa. Poner el dashi a hervir y, justo antes, agregar el miso. Remover bien y apagar.
Sopa de miso
· Cebolleta
· Wakame
Poner en una taza la cebolleta previamente remojada en agua, el wakame deshidratado, las mollitas de ventresca de caballa a la plancha y unas gotas de limón. Agregar el caldo dashi.
Acabado y presentación
· Brotes tiernos
Emplatar el sandwhich con guacamole de edamame, sus semillas, mayonesa de wasabi y unos brotes tiernos. Acompañar con un chupito de sopa de miso.
Otras recetas con pescado:
· Dorada en escabeche de azafrán
· Tres recetas de pescado de acuicultura
