La dorada en escabeche de azafrán es uno de los platos creados por el chef Nicolás Bejarano, del restaurante Ramsés de Madrid, con pescado de Crianza de Nuestros Mares, pensando en una cocina apetecible y saludable tras los excesos navideños.
Escabeche de azafrán
. 400 g de vino blanco
. 200 g de cebolla
. 50 g de chalota
. 200 g de vinagre de vino blanco
. 200 g de zanahoria
. 30 g de ajo
. 600 g de aceite de oliva 0,4°
. Una rama de tomillo fresco
. Dos hojas de laurel
. Una rama de romero fresco
. 1 g de sal fina
. 0,2 g de azafrán
Reducir el vino blanco en un cazo hasta que quede una tercera parte.
Cortar la cebolla y la chalota en juliana fina.
Cortar la zanahoria a rodajas y machacar el ajo con su piel.
Cocinar en un cazo a fuego suave las verduras con el aceite de oliva. Añadir las hierbas aromáticas y, cuando estén las verduras bien pochadas, el vino blanco y el vinagre. Añadir el azafrán y dejar cocer durante 2 minutos. Apartar del fuego, poner a punto de sal y macerar durante 12 horas. Retirar la mitad de la zanahoria y las pieles de ajo. Triturar hasta que quede una salsa homogénea. Reservar en la nevera.
Dorada en escabeche de azafrán
. Escabeche de azafrán
. Filetes de dorada
Cortar los filetes de dorada en dados de 3 por 4 centímetros. Calentar el escabeche a 85 grados, verterlo sobre los dados de dorada y dejar reposar durante 5 minutos.
Acabado y presentación
. Minizanahorias y puntas de espárragos cocidos
Calentar ligeramente la dorada junto con el escabeche de azafrán. Disponer cuatro trozos de dorada en el plato y salsear con un poco de escabeche de azafrán. Acompañar con minizanahorias y puntas de espárragos cocidos.
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