LUKI HUBER. PLANETA GASTRO, 2018. La gastrotecnología tiene su lado más concreto en muchas de las ideas que aplicó Luki Huber en El Bulli y son ya algo cotidiano: a nadie le extraña hoy que le hagan usar unas pinzas de cirugía como cubierto en cualquier gastrobar o que le sirvan algún producto ensartado en una pipeta de plástico con su salsa dentro. Pero, hace muy poco, la incorporación y adaptación de esos y otros utensilios a la mesa y a la cocina fueron algo revolucionario que hizo de la gastronomía molecular algo viable: por ejemplo, la jeringa múltiple utilizada para hacer sferificaciones o el tubo —a la manera de los usados para regar— que sirve para preparar un spaghetto de gelatina. Huber es un ingeniero industrial suizo que trabajó durante cinco años en El Bulli, como uno más de la plantilla, para inventar o adaptar todo tipo de utensilios que permitieran hacer posibles las ideas de Ferran Adrià, de su hermano Albert y de todo el equipo, tanto en la cocina como en el servicio. En Diseños y esbozos para El Bulli, recopila fotos, bocetos y anotaciones que acumuló durante el desarrollo de ese trabajo, junto a reflexiones de todo tipo en torno a ellos.
320 páginas
26,50 €
Gastrotecnología:
. INGREDIENTES. Cocina molecular básica
. CUCHILLOS. Como el pincel para el pintor
