En la molécula empireumática se basó un experimento que Andoni Luis Aduriz y Guillermo Cruz explicaron durante su ponencia sobre la “teoría de las armonías inversas” en Madrid Fusión. Les llevó a la conclusión de que “la cultura es el sexto sabor”.
El periodista suele regresar de Madrid Fusión con la nevera llena de temas y titulares, pero al cocinero le cuesta cada vez más volverse cargado de notas sobre nuevas técnicas y “conceptos”. No es sólo que se hayan impuesto el espectáculo y el patrocinio frente a la constante innovación culinaria que caracterizaba a este tipo de congresos, sino que, además, hemos cambiado de pantalla. Después de la vanguardia molecular, cuya propia razón de ser le llevaba a un estado de revolución permanente, vino el localismo zoobotánico —el Noma de René Redzepi, en Copenhague, reemplazó a El Bulli en el número 1 de The 50 Best— y ya no ha vuelto a ser lo mismo. Algunos postadriáticos tiran del hilo de cosas como los fermentados —Mario Sandoval, Quique Dacosta— mientras Joan Roca reivindicaba a su madre con una ponencia junto a ella.
Pero la tendencia más implantada, en la alta cocina y a pie de calle, apunta al exotismo que desató David Muñoz. ¿Es “la cuarta generación” a la que se refería el claim de Madrid Fusión 2018? El caso es que su programa estaba lleno de ponentes venidos de Israel, Alemania, Rusia, Portugal o Japón, para demostrarnos, a fin de cuentas, que en todo el mundo han aprendido ya a cocinar como lo hacían aquí Ferran Adrià y sus discípulos —las generaciones segunda y tercera— veinte años atrás.
Siempre nos quedará Andoni Luis Aduriz, que ha integrado en un estilo propio las tendencias moleculares, zoobotánicas o exóticas, y, además, tira de ingenio para empatizar con el auditorio. Tampoco es nueva del todo la teoría de las armonías inversas en la que basó su ponencia sobre platos ideados a partir de los vinos junto al sumiller Guillermo Cruz. Los Roca llevan muchísimos años en ello, pero el cocinero vasco intelectualiza más y mejor que sus colegas. Es capaz de concluir cosas como que “el sexto sabor es la cultura”.
A eso nos referimos cuando preferimos un vino del que conocemos bien el viñedo y hemos estrechado la mano que lo trabaja o cuando consideramos la «autenticidad” como uno de los valores de un plato o de un restaurante. Aduriz y Cruz contaron un experimento reciente, basado en la molécula empireumática que hace que los vinos alemanes más ilustres acaben oliendo a hidrocarburos. A un grupo de no iniciados les explicaron el fenómeno y a otro, no. Luego, les dieron a todos, entre otros, un vino que había desarrollado esa nota como de gasolina: a los que estaban informados sobre lo de la molécula empireumática les pareció un indicador de calidad y a los demás, un tufo desagradable. Conclusión: la cultura es el sexto sabor. O, como dice un eslogan cervecero, “cuanto más sabes, mejor sabe”.
Otros artículos:
. Gastronomía y restaurantes: ¿De qué hablamos?
. Cocineros y cocinillas, cocineras y cocinillos
. Estudios alimentarios: las cambiantes verdades científicas
. Aprendices de brujo, chefs y comunicadores
. Los alimentos naturales y el monstruo de Frankenstein
