El pulpo a la feria —‘á feira’— es tan sencillo y profundamente emblemático como tolerante. ¿Con pimentón dulce o picante? ¿Muy hecho o «al dente»? ¿Con patatas o sin?
Caldo gallego, empanada, lacón con grelos, tarta de Santiago… Entre los platos representativos de la gastronomía tradicional de Galicia, más reconocida por los pescados y los mariscos de sus puertos o por la carne de sus reses que por sus recetas, el pulpo a la gallega o “polbo á feira” es el que ha alcanzado el rango de “emblemático” en la cocina española o en el tapeo nacional e internacional. Se le llama “a la gallega” porque repite la fórmula habitual en Galicia para otros productos marinos —por ejemplo, la merluza—, cocidos en agua sin más, generosamente espolvoreados con pimentón y rociados con aceite, acompañados o no de patatas hervidas. Pero es significativa la denominación de “ pulpo a la feria ” porque refleja el sentido simbólico del plato.
En efecto, el “polbo á feira” es consubstancial a las tradicionales ferias de ganado y a las modernas fiestas y romerías de Galicia, donde lo preparan las “pulpeiras” —un oficio femenino al que van incorporándose los hombres— en puestos ambulantes. Aunque muchos especialistas prefieren hoy en día el acero inoxidable, la ortodoxia manda cocerlo en los tradicionales calderos de cobre. O “asustarlo”, es decir, sumergirlo tres veces durante unos segundos en agua hirviendo antes de completar la cocción para fijar la piel. Las normas sanitarias también han hecho que muchas veces se reemplacen el plato de madera y los palillos por vajilla de porcelana o de resina y tenedores. Una vez cocido, el pulpo se mantiene entero en la olla con su agua hasta el momento de cortarlo a tijera en rodajas de 1 centímetro y servirlo con pimentón y aceite, con o sin “cachelos”. No hay dogmas en cuanto al acabado: si el pimentón ha de ser dulce, picante o mezclado, depende del gusto particular y cada cual es libre de preferirlo blando, duro o al punto.
Paradójicamente, el pulpo a la feria tiene más arraigo en el interior de Galicia que en el litoral. Aunque el pulpo más apreciado es el que se captura en la isla de Ons, allí se suele preparar en caldeirada. En cambio, la feria del pulpo por excelencia es la de Carballiño —en la provincia de Ourense, que no tiene costa—, donde se congregan hasta 100 mil personas y consumen más de medio kilo por barba. El origen de ese arraigo está en los monjes del monasterio de Oseira, cerca de Carballiño, cuyos dominios llegaban hasta el mar. Los pescadores tributaban en pulpo a los monjes y estos pagaban con ese producto a los campesinos, que lo incorporaron a su alimentación en un lugar destacado. Los monjes instauraron en el siglo XVII la feria de Carballiño y allí nació la vinculación que va del pulpo a la feria.
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