Del cerdo nos gusta hasta su patrón. Al menos, la rocambolesca historia por la que se le concedió oficiosamente ese cargo a un eremita egipcio de hace 17 siglos, tentado por el demonio en forma de mujer. ¿Qué tienen que ver san Antonio Abad y los animales de granja? La simbiosis antropológica entre la gastronomía y la religión está salpicada de episodios sorprendentes, de extrañas parejas, de asociaciones profundamente enrevesadas…
El que acabaría convirtiéndose en san Antonio Abad era heredero de una familia noble de Egipto. Vivió entre el siglo III y el IV, y decidió desprenderse de todo para retirarse al desierto siguiendo el ejemplo de Jesús. El aluvión de admiradores que le siguieron dio lugar a una comunidad precursora de la vida monástica, por lo que a su líder se le suele considerar “abad”. San Antonio optó al final por abandonarla para adentrarse aún más en el desierto y profundizar en su vida de soledad y oración, hasta que murió a los 102 años de edad. Las tentaciones del demonio habían sido tan constantes como vanas a lo largo de toda su trayectoria anterior y se intensificaron sobremanera en esa última etapa. Para provocarlo, Satanás adoptaba con frecuencia la forma de mujer desnuda. Pero la iconografía cristiana, que recogió las tribulaciones de san Antonio desde el primer momento, representó más bien las tentaciones donde el diablo aparecía transmutado en león, en oso, en toro o en escorpión: cosas del desierto, al fin y al cabo.
La devoción por san Antonio llegó a Europa y se reconvirtieron las imágenes orientales. El bosque sustituyó al desierto y aparecieron fieras más de por aquí: el lobo, el jabalí… Este se impuso con el tiempo, hasta que se obró el prodigio y ocupó su lugar un cerdo doméstico: un compañero fiel en vez de una bestia amenazante. ¿Cómo fue? En el siglo XI, las supuestas reliquias de san Antonio se trasladaron de Constantinopla a Vienne, epicentro, siglos después, de la Nouvelle Cuisine. La ciudad acaparó el culto al santo cuando se encomendó a él durante una epidemia de lo que se conocería como “fuego de san Antonio”: una forma grave de epilepsia. Los padres Hospitalarios, custodios de las reliquias, criaban cerdos para alimentar a indigentes o peregrinos y su tocino se hizo famoso como remedio para ese mal. Sin haber tenido que ver con cerdos ni nada parecido, san Antonio se convirtió en el patrón de la granja.
El caso es que del cerdo nos gusta hasta su patrón. La vida de san Antonio se conoce bien gracias a su primer biógrafo, san Atanasio. Del resto de la historia nos enteramos leyendo El cerdo. Historia de un primo malquerido, de Michel Pastoureau. Este artículo se basa en uno de sus capítulos, que parece bastante fiable pese a algunos lapsus del libro. El más sangrante lleva al autor a afirmar que entre los siglos XVI y XVIII desapareció el pastoreo de cerdos en los bosques europeos. Con la estabulación, se habrían extinguido las razas oscuras anteriores, así como sus rasgos genéticos compartidos con el jabalí por la promiscuidad de la vida semisalvaje. Las habrían reemplazado por completo los cerdos blancos o sonrosados. Pastoureau es francés e ignora absolutamente al cerdo ibérico criado en la dehesa, todavía hoy.
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