Cocineros, restauradores, periodistas y expertos debatieron ayer en torno a “nuevos conceptos y aplicaciones técnicas” en el II Simposio del Arroz, celebrado en el restaurante Dársena de Alicante. Tras la bienvenida del anfitrión, Antonio Pérez Planelles, y la inauguración del alcalde de Alicante, Gabriel Echávarri, la directora de Dársena, Cristina de Juan, explicó cómo ese restaurante, allá por el año 1986, reorientó su trayectoria, iniciada en 1961, para crear el concepto “arrocería”. La incorporación de un buen repertorio de arroces a la carta, frente a las “paellas de encargo” de la época, exigió también el desarrollo de nuevas técnicas culinarias en una línea en la que Dársena no ha dejado de innovar hasta ahora mismo.
En la segunda ponencia del Simposio del Arroz, el gerente de la DO Arroz de Valencia habló de variedades y se refirió a cierta “obsesión” en este terreno, en el que se han incrementado notablemente el conocimiento y la reflexión, pero también con buenas dosis de “pose”. Le auguró “poca vida” al arroz bombón, que es la gran novedad en este aspecto, por su escasa productividad y su dureza —con un alto porcentaje de amilosa— y dijo que las tendencias en cuanto a variedades apuntan hacia granos que queden firmes, pero con una elevada absorción de sabor. También repasó la evolución culinaria del arroz hacia la creatividad, con hitos como el arroz con tellinas de Miquel Ruiz o el arroz con cerezas y anguila de Quique Dacosta, y dijo que Kiko Moya “no ha sabido vender su gran aportación técnica a la cocina del arroz”, refiriéndose a los “arroces al cuadrado” del chef de L’Escaleta.
También durante la mañana, se celebró la primera mesa redonda del Simposio del Arroz, con cinco clásicos valencianos de la especialidad, que hablaron de sus arroces más emblemáticos: Venta La Montaña de Benimantell (arroz al horno, olleta d’arròs), Casa Carmina de Valencia (arròs amb fesols i naps) y los alicantinos Govana (arròs amb ceba i tonyina), Racó del Pla (arroz con pata) y Dársena, cuyo jefe de cocina, José A Luengo, se refirió a sus aportaciones en cuanto al emplatado con un ejemplo como el del arroz Azorín, servido en una pizarra con un sarmiento humeante.
El programa del II Simposio del Arroz incluía una comida preparada por el propio Luengo, al frente de su equipo, con Nazario Cano, de El Rodat de Jávea, como chef invitado. En el punto culminante del menú, el arroz meloso con gallina y salmorreta del primero y el arroz con coliflor y salazones del segundo.
Antes de que la directora general de Turismo, Raquel Huete, clausurara el evento, se celebró la segunda de sus mesas redondas, cerrando el círculo de “tradición y evolución” de acuerdo con el lema bajo el que fue convocado el II Simposio del Arroz. Norberto Jorge (Casa Benigna, Madrid), Miguel Barrera (Cal Paradís, Vall d’Alba, una estrella Michelin), Dani Frías (La Ereta, Alicante), Nazario Cano (hotel El Rodat, Jávea), Norberto Navarro (Foodtopía, Murcia) y Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina, dos estrellas) reflexionaron en torno a esos dos conceptos y explicaron sus distintas aportaciones, desde la paella monográfica de salmón del primero, en 1986, hasta el arroz al cuadrado del último.
