Condimentos y modales son algunos indicadores de la transición de la Edad Media al Renacimiento en la cocina y en la mesa, incluyendo el papel de las especias o el azúcar y añadiendo algunas recetas o técnicas culinarias.
Entre los profundos cambios culturales y geopolíticos que se producen del Medievo a la modernidad, la cocina hispanoárabe medieval pasó de ser una a desgajarse en dos ramas diferentes. En la Edad Media, las distintas culturas que habitaban la península ibérica comían de manera muy parecida. Los cristianos obtenían del cerdo proteínas y grasas, y observaban un complejo calendario de ayunos y abstinencias. Los musulmanes rechazaban de plano aquel animal, por razones culturales y religiosas, y se abstenían de casi todo durante las horas diurnas del Ramadán. Los primeros bebían vino y los segundos, en teoría, no. Por lo demás, la gastronomía de unos y otros era tan parecida —condimentos y modales incluidos— que muchos hablan del origen árabe de la nuestra citando especialidades que se remontan a los romanos e incluso antes: la olla, el turrón, los gazpachos…
Con las transformaciones culturales y geopolíticas que se dan de la Edad Media a la Moderna, la cocina occidental y la árabe se separan definitivamente. Los médicos intuyen los efectos nocivos del azúcar –la caries, la diabetes– y los cocineros recluyen lo dulce –integrado en la comida hasta entonces– en la fase final del menú. Desaparece de nuestra mesa el sabor agridulce y las especias se dividen convencionalmente en “dulces” —la canela, la vainilla— y “saladas”: pimienta, pimentón, clavo… Además, pierden en nuestra cocina el protagonismo que conservan en la árabe. Ya no son un exótico signo de riqueza, porque las nuevas rutas comerciales las han hecho más asequibles, y para los médicos ya no son la panacea que todo lo cura.
A principios de la Edad Moderna, los cocineros europeos inventan técnicas novedosas: frente a la picada medieval, espesarán salsas y guisos con harina hasta la nata de la Nouvelle Cuisine. Robert de Nola aporta la revolucionaria receta del primer arroz seco: al horno. Y comienza la avalancha de productos americanos que transforma nuestra despensa, mientras la cocina árabe conserva su espíritu medieval. El pimiento, el tomate o la patata son demonizados hasta el siglo XVIII o incluso el XIX, pero el maíz, las judías, el pavo o el pimentón se incorporan inmediatamente como sucedáneos de otros cereales, legumbres, carnes o especias. Culminando la transción de la Edad Media a la modernidad, en el XVII causa furor la moda del chocolate. Aún es una bebida como la de los aztecas, pero dulce. Tardará en convertirse en alimento y tardó en consolidarse como golosina.
El papel de condimentos y modales se revisa durante el Renacimiento, que, también en lo gastronómico, surgió en Florencia. En la corte de los Médici aparecen recetas como la bechamel y unas nuevas normas de urbanidad en la mesa, incluido el novedoso uso del tenedor. La boda de Catalina de Médici con Enrique II de Francia llevó a París el Renacimiento gastronómico y desde allí se expandió al mundo con acento galo.
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