¿Qué nos deparan los gastronómicos Años 20? Los del siglo pasado fueron calificados de “felices” y, en la década que ha empezado ahora, seguramente, habrá también cosas que acaben y cosas que comiencen. ¿Para bien? ¿Para mal? ¿Para que, simplemente, la historia siga su curso?
Si los Años 20 del siglo pasado marcaron un antes y un después en muchos aspectos, los del XXI apuntan a que también. Entre otros ciclos que se acercan a su fin, o a un drástico cambio de pantalla, está el del restaurante, que cada vez se parece menos al modelo implantado tras la Revolución Francesa y vigente hasta ahora. La cocina doméstica abandona los hogares —hacerla suya es una oportunidad que aprovecha la restauración— mientras que la “alta gastronomía”, global y exóticamente redefinida, se convierte en el pan nuestro de cada día gracias al reparto a domicilio. A las casas de comidas y de menús económicos cabe augurarles, en los gastronómicos Años 20, el mismo destino que al pequeño comercio local o de barrio: los grandes supermercados descubrieron el filón de los platos preparados y hasta habilitan espacios para que uno se los coma en el propio establecimiento.
La distribución ya le ha “robado” a la restauración hasta cuatro de cada diez actos de consumo y los empresarios del ramo celebran que “cocinar será en pocos años como tejer: una actividad que solo se hará por hobby”. En Estados Unidos ya le dedican más tiempo a ver programas o blogs de cocina que a guisar y aquí andamos en ello. En los gastronómicos Años 20 los restaurantes sofisticados seguirán hinchando la “experiencia gastronómica” hasta el próximo estallido de la burbuja y vuelta a empezar, mientras lo que crece de manera sólida y continuada es el negocio de las cadenas de fast food. La brecha social se ensancha y eso se refleja en la restauración.
Las tendencias vinculadas al pensamiento ético —la proximidad o la sostenibilidad y el vegetarianismo, que tiene que ver además con lo saludable— resultan paradójicas en el contexto de la gran distribución, pero en la alta gastronomía han venido para quedarse. Lo demás —las cartas interactivas, el pago electrónico hasta para las propinas e incluso los robots reemplazando a cocineros y camareros— es pura anécdota. ¿De verdad acabarán los tacos mexicanos desbancando a la pizza, a quien ya le disputa su hegemonía hasta el poke hawaiano? ¿En serio que las cocinas exóticas de moda en los gastronómicos Años 20 van a ser la israelí y la escandinava, seguidas por la etíope? Puede…
