Traducido con ocho años de retraso, En llamas desarrolla la gran idea de Richard Wrangham: cocinar hizo al hombre culturalmente y también biológicamente. Según él, la incorporación a su dieta de los alimentos cocinados fue determinante para el crecimiento del cerebro que define el tránsito evolutivo del simio al hombre.
Que “ cocinar hizo al hombre ” es algo comúnmente aceptado. Faustino Cordón tituló así un libro donde evolución y gastronomía se daban la mano ya en 1980. En 1825, Brillat-Savarin había escrito que “es mediante el fuego como el hombre ha domesticado la propia naturaleza.” Venían a decir que cocinar hizo al hombre… como animal social, con rasgos tan privativos de la especie como los de la cultura. En efecto, la cocina socializó la alimentación —individual en los otros animales, incluidos nuestros ancestros evolutivos— y dio lugar a la división sexual del trabajo —común al cien por cien de los grupos humanos de todo tiempo y lugar—, que es el origen de las normas morales o de los vínculos familiares y el punto de partida de la creación de bienes que pueden poseerse, ofrecerse o robarse.
Lo dice el antropólogo norteamericano Richard Wrangham, que va mucho más allá: cocinar hizo al hombre también biológicamente. En Catching Fire (2011) defendía que transformar los alimentos —aplastarlos, molerlos o, sobre todo, someterlos a la acción del fuego— fue la causa y no una consecuencia de que los primeros homínidos desarrollaran un cerebro cada vez mayor, a costa de un aparato digestivo que decreció en paralelo al verse exento de tareas parcialmente externalizadas en la cocina: gelatinizar el almidón, desnaturalizar las proteínas, ablandarlo todo para asimilar nutrientes o energía… Así, un gorila —como seguramente nuestros parientes más remotos— pasa el 85% de su tiempo comiendo y el hombre lo dedica a desarrollar otras habilidades.
Hace años, algún artículo suyo o alguna entrevista nos permitió hablar de las ideas de Wrangham, pero ese libro, donde las desarrolla, no se ha traducido al español hasta hace poco. En llamas —un ensayo de especulación científica más que divulgativo, según el prólogo de JM Mulet— analiza infinidad de estudios y datos —biológicos, antropológicos, arqueológicos— para reformular la evolución humana. Desde los años 50 se admitía que el paso de una dieta eminentemente vegetariana a una alimentación preferiblemente carnívora —con la carroña o el tuétano como primeras opciones— desencadenó la evolución del australopiteco hacia el homo sapiens. Para Wrangham, no fue el comer una cosa u otra, sino el cocinarlas, lo que favoreció el crecimiento del cerebro —ávido de glucosa— porque permite al organismo obtener más energía de los alimentos. Que lo cocinado aporta más calorías que lo crudo o que la digestión también consume energía son cosas que tampoco tiene en cuenta el obsoleto cálculo nutricional aplicado a dietas y etiquetas desde hace más de un siglo.
