LA MERCED, 19. TEL.: 947 027 581. Un año después de abrir, Cobo Vintage se ha convertido en la estrella rutilante de la Michelin 2017. O en una de ellas. La carrera de Miguel Cobo está jalonada de restaurantes ilustres —el Cenador de Amós, El Serbal, el Nuevo Molino de Puente Arce o el Echaurren de Francis Paniego— y de hitos tan dispares como su participación en Top Chef y en el Bocuse d’Or: el día y la noche. Cobo le dio renombre al negocio de su familia —el hotel-restaurante El Vallés, en Briviesca (Burgos)— antes de lanzarse a abrir el suyo propio.
Toda esa trayectoria se refleja en una cocina llena de inquietud y apego al terreno, incluyendo los pescados y mariscos que están en sus genes cántabros. Tras unos inicios en una línea eminentemente neotradicional —la merluza del Vallés, la presa ibérica adobada en algas, la reinterpretación de la cocina de toda la vida—, Cobo Vintage ha pisado el acelerador en cuanto a innovación —los fondos, un concepto cláscico que se ha convertido en tendencia vanguardista— y apuesta más por las creaciones del chef y su equipo que por los clásicos más o menos heredados. En su cocina hay técnica, food pairing, contraste, sutileza… Como muestra —sólo como muestra—, unos botones: el canelón de pato con jugo acidulado, royal de foie y flor de Jamaica, el jarrete de lechal guisado con toques thai, ostra y yogur fermentado o la galleta de almendra con crema de vainilla y helado de arroz con leche.
A la carta, desde 45 €. Menú de Mercado (M-V mediodía), 20 €. Menú Subiendo al Escudo, 48 €
Cierra el último martes de cada mes, los domingos y los lunes. Martes y miércoles, sólo mediodía
