¿Quién está contra la vanguardia? Entre las alabanzas y la autocomplacencia, la línea adriática de la gastronomía española más innovadora se lleva también algún que otro rapapolvo desde el mundillo intelectual y académico.
Ferran Adrià y la vanguardia tienen muchos más apologistas que detractores y el listado de los libros abiertamente críticos con la línea que se instauró desde El Bulli en la alta cocina española es tan breve como desigual. El que destapó la caja de los truenos fue Santi Santamaria, pero no con La cocina al desnudo —el ensayo de 2008 donde arremetía contra la vanguardia, es decir, contra Ferran Adrià y lo que representaba— ni con el consecuente cruce de descalificaciones, más ruidoso que el libro en sí. Antes, el chef de Can Fabes dijo de los cocineros, en el Madrid Fusión de 2007 —la única vez que se subió al escenario de la Cumbre Internacional de Gastronomía—, aquello de “somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para darles de comer a ricos y snobs”. El mismo año, el crítico Miguel Sen publicó Luces y sombras del reinado de Ferran Adrià, con más incidencia en las sombras que en las luces y criticando la aceptación universal y acrítica de opiniones, actitudes y comportamientos en torno al chef de El Bulli y la cocina vanguardista.
Luego hubo algunos ataques contra la vanguardia desde el mundillo intelectual y académico. Ya en 2007, Javier Pérez Escohotado había publicado su Crítica de la razón gastronómica, un compendio de ensayos eruditos con loas a Alfonso X o a Vázquez Montalbán y palos a Ferran Adrià. El filósofo volvió a la carga en 2014 con El mono gastronómico y contra el carácter mercantilista de la cocina de vanguardia, a base de analogías entre la gastronomía y la antropología, las artes plásticas o la literatura. En 2011, Comer en España, de la filóloga e historiadora Inés Butrón, sacó a relucir los artificios de la ultramodernidad gastronómica, relacionados con el hecho de que en medio siglo pasáramos de una miseria espeluznante al pretendido liderazgo gastronómico internacional.
Ahora, diez años después de estallar las hostilidades y con sus actores principales fuera del escenario, se publica El engaño de la gastronomía española, del historiador gaditano José Berasaluce, que muestra una acritud inusitada, desde el título mismo, contra la vanguardia. Una de las novedades es el sentimiento de agravio andaluz frente a la concentración de estrellas Michelin en Cataluña o a las ayudas gubernamentales al Basque Culinary Center. Entre sus argumentos destaca la reiterada alusión a la “indigencia cultural” de los chefs mediáticos, aunque cabría preguntarse si no están más duchos en filosofía o artes plásticas que muchos de los que hablan de ellos en materia de alta cocina, desde sus detractores hasta los artífices del boom gastrouniversitario, que también es objeto de los dardos de Berasaluce.
Otros artículos sobre libros:
· Gastronovelas y gastroensayos para leer en la playa
· ¿Qué es comer sano? : Mulet ataca de nuevo
· Anthony Bourdain: homenaje, sobre todo, al escritor
· Del cerdo nos gusta hasta su patrón
· ¿Quién teme al transgénico feroz?
