Las faves sacsades son un plato tradicional de La Marina Baixa. Toni Mayor, de Taverna El Pòsit (Villajoyosa), lo reinterpreta para integrarlo en un ceviche de calamar.
Licuado de habas
. 2 kg de habas (con vaina)
. Un cuarto de cebolla
. Una cucharadita de regaliz en polvo
. Aceite de oliva
Desgranar las habas, escaldar las vainas, refrescarlas y licuarlas. Rehogar la cebolla y añadir las habas. Mojar, dar un hervor y reducir a puré. Añadir el licuado con el regaliz en polvo y emulsionar con aceite de oliva.
Jugo de faves sacsades
. Un cuarto de cebolla
. Un ajo
. Media morcilla
. Dos rodajas de chorizo de sarta
. Un tomate
. Dos hojas de laurel
. Una punta de ají amarillo
. Vino tinto
. Xantana
Sofreír la cebolla con un ajo, la morcilla y el chorizo. Añadir el tomate troceado, el laurel y el ají. Desglasar con vino tinto y mojar con el agua de escaldar las habas. Cocer y colar. Ligar el jugo con xantana.
Acabado y presentación
. 200 g de calamar
. Un cuarto de cebolla morada
. Dos lonchas de jamón ibérico
. 15 g de rúcula
. Aceite
. Sal
. Limón
. Una cebollita tierna
Cortar a tiras el calamar y salpimentarlo. Picar la cebolla y el jamón. Triturar la rúcula con aceite, sal y unas gotas de limón. Marcar la cebollita de forma que quede crujiente y cortarla en aros. Servir el puré de habas en un cuenco, disponer encima los demás elementos y regar con el jugo de faves sacsades bien caliente.
