RECOLETOS, 6. TEL.: 910 694 007. Bosque-Madrid es un nuevo restaurante de producto, que reivindica las carnes como el vacuno de Ávila, el cordero lechal o el cerdo ibérico, los pescados de distintos puertos y, muy especialmente, las setas, con la intención indisimulada de convertirse en un referente de la cocina micológica en Madrid. Al frente está el chef colombiano Diego Jacobo, que tiene 34 años, procede de Santceloni o Zuberoa y restaurantes de su país —el Harry Sasson, mejor restaurante de América Latina para The 50 Best— y se declara discípulo de Santi Santamaria, de quien heredó su pasión por la setas.
La carta de Bosque-Madrid refleja esa trayectoria y tiene su propio huerto de frutas, flores o hierbas. Hay más de una decena de platos con setas, incluyendo los que cambian según la temporada, tanto clásicos —el guiso de setas con orejones, el salteado de setas con crema de patata y trufa, los ravioli de setas y ricota, el risotto de boletus, el strogonof con shitakes y lomo o el carpaccio de boletus— como creaciones propias: el escabeche de setas de cardo y pera —homenaje a Santamaría—, las colmenillas con foie y espárragos trigueros —con reminiscencias también del maestro— o el canelón de calabacín con rebozuelos y queso de cabra.
Otras especialidades de Jacobo son las croquetas de boletus, el ceviche con coco y maracuyá, la sorpresa de morcilla rellena de setas, la ensalada de setas, el secreto ibérico braseado con patacones y piña a la parrilla, el tartar de lomo y setas, el solomillo de res con ragout de setas y crema de ajo asado, el rulo de cordero con chantarella y membrillo, la merluza rebozada en tempura con allioli blanco y negro, el bacalao confitado con guiso de habitas y trompetas negras o el atún salvaje con vegetales y mayonesa de sriracha. Entre los postres despuntan el merengón y el enyucado, dos dulces tradicionales colombianos. Hay una zona de barra con tapas y raciones —medias y enteras— como antesala de un comedor con luz natural y repleto de alusiones al bosque.
A la carta, unos 40 €
Abre todos los días
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