BonAmb, en Xàbia, se posiciona de manera tan decidida como el que más en un contexto donde el liderazgo estelar en la alta cocina valenciana dejará de ser cosa de uno algún día.
El menú degustación con el que BonAmb inició recientemente la temporada es largo y profundo: ninguno de sus veinte pasos está porque sí ni para prolongar sin más “la experiencia”. De principio a fin, son bocados sofisticadamente elaborados, de compleja armonía, interrelacionados muchas veces entre sí a través de sabores, ingredientes y conceptos o de una sugerente puesta en escena, que a menudo hace intervenir al servicio más allá del transporte o la presentación de los platos. Alberto Ferruz persevera en la definición de un estilo propio —con el que se encarama a la primerísima segunda línea de la alta restauración en España— y en la trayectoria iniciada en 2011. Xàbia no aparecía en el mapa gastronómico y hoy es un hito al que se han sumado los cochefs de Tula como finalistas del premio Cocinero Revelación y la estrella de El Rodat. La primera de BonAmb le llegó en 2014 y la segunda, en la edición del año pasado, cuando el chef tenía 33 añitos.
En la cocina de Ferruz predominan los productos del mar y en su Menú Tempus —139 euros, 95 el maridaje de bebidas— hay dentón, quisquilla, atún, salmonete, buey de mar, merluza, angulas, caviar… También, cosas exóticas: nigiri, huitlacoche, especias… En las frecuentes alusiones al entorno, juegan un papel peculiar el clasicismo grecorromano o las técnicas ancestrales actualizadas: oxigarum, hidromiel, salazones, encurtidos, fermentados… El denominador común a todo ello es una interpretación netamente vanguardista. En todo caso, el punto álgido de este menú —hay otros, a 95 y 115 euros, con maridajes a 79 y 95— lo marca una brillante declinación del cordero —en línea con el origen aragonés del chef— y del pato, en una sucesión de bocados exquisitos que es como la palmera de los fuegos artificiales. El maridaje que propone Enrique García Albelda es de los mejores: nos descubre interesantes vinos, nos permite reencontrar otros —una mesa de fondillones donde elegir entre cuatro para una armonía inusual, que no es la única— y se atreve con bebidas como un sake espumoso o una “cerveza” de sauvignon blanc.
Un comedor elegantemente confortable y moderno, un delicioso jardín para las cenas primaverales y veraniegas, un magnífico servicio dirigido por Pablo Catalá, una estupenda sumillería, una cocina top… Para llegar a lo más alto del firmamento, le falta bien poco a BonAmb. Quizás le bastaría con construir en torno a todo eso un relato que articule la “experiencia” con la pegada y la proyección que sí tienen otros: lo del “trueque” que nos explica el programa donde se ofrecen los distintos menús es, francamente, bastante pobre.
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