AV ANSALDO, 31. TEL.: 965 162 247. En Baeza y Rufete hemos vivido un feliz reencuentro con esa cocina impresionantemente sólida y madura después de la reciente reforma del local. Falta la mantelería —no es que Joaquín Rufete y los suyos se apunten a las mesas desnudas, sino que los manteles y cubres a medida llevan su tiempo— y, en primavera, la terraza culminará un proceso de notable mejora del espacio y el mobiliario.
Todo cuenta para que uno de los chefs por los que más habíamos apostado alcance la consolidación que persiguió abriendo su propio negocio en 2012 y no cayó del cielo cuando se proclamó Cocinero del Año en 2014: todo, incluido el haber dejado atrás aquellos años funestos. Para percibir en todo su esplendor la cocina compleja y equilibrada de Baeza y Rufete, con un estilo personal de potencia y sofisticación en perfecta armonía, hay que pedir el menú largo: diez platos, más snacks y postre, que, siguiendo un símil del propio Rufete, componen una mascletà sostenidamente intensa y rítmica de principio a fin.
Difícil destacar algo en semejante sucesión, pero ahí están las brillantes interpretaciones de la borreta y la bajoca farcida —naranja en vez de pimiento con un suculento arroz dentro—, la quisquilla abrasada con algas, la gamba roja con horchata salada de chufa, el cordero entre asado y cuchifrito o el genial mújol con caldo de sus espinas.
A la carta, desde 48 €. Menú, 25, 38 y 60 €
Cierra los lunes. Cenas, sólo viernes y sábados
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