Todo está en los gastrolibros como Alimentos con historia de Ismael Díaz Yubero, Hideki de Hideki Matsuhisa, La cocina como herramienta educativa de Judit Sabido-Codina y Joan Santacana o Verduras sin límites de José Andrés.
Alimentos con historia (Ismael Díaz Yubero, editado por Mercasa) cuenta una a una, de manera erudita y amena, la historia de los alimentos, desde los cereales y las legumbres que están en los cimientos mismos de la civilización hasta los que son pura sofisticación —el azúcar y la repostería, el chocolate y el café, los helados y las conservas, las especias y los condimentos—, pasando por pescados o todo tipo de carnes y sus derivados e incluyendo cosas tan emblemáticas como el aceite o el vino, sin olvidarse de la cerveza o los refrescos. Como dice el prólogo, “la historia de los alimentos es la historia de la humanidad”, de la propia evolución del homo sapiens, de la manera en que forjó la cultura y las diferencias sociales, del comercio y la guerra, de la gastronomía y el hambre… Entre los alicientes de Alimentos con historia está la espléndida colección de carteles publicitarios de finales del siglo XIX a mediados del XX que lo ilustra. Nunca mejor dicho: todo está en los gastrolibros. Ismael Díaz Yubero ha firmado numerosas publicaciones, además de desempeñar distintos cargos públicos dentro y fuera de España, siempre en relación con la alimentación.
Ensayo. 288 páginas. Descarga gratuita en www.mercasa.es
Hideki (Hideki Matsuhisa, Planeta Gastro) es un libro de y sobre el artífice de Shunka, referente de las barras de sushi —no sólo en Barcelona— y germen de un grupo de restauración que incluye el estrellado Koy Shunka, además de otros locales en la capital catalana y en algunos lugares más. Su talento, su perfeccionismo, su “tenacidad para perseguir sus sueños” y su capacidad de trabajo, unidos a unos productos de primera calidad y un gran dominio de la técnica culinaria nipona, impresionaron al mismísimo Ferran Adrià, que firma el prólogo, desde que Hideki Matsuhisa llegó a Barcelona a finales del siglo pasado. En este libro recoge recetas, indicaciones sobre técnicas o ingredientes —de los cuchillos o las brasas a la salsa de soja o el wagyu— y anécdotas tan ilustrativas como la que le permitió al chef japonés tomar conciencia de unas evidentes diferencias gastroculturales: en una casa de comidas le pusieron de postre una manzana con un cuchillo para que él mismo la pelara y la cortara, cuando en su país la habrían servido delicadamente troceada y dispuesta en el plato.
No ficción. 288 páginas. 29,95 €
La cocina como herramienta educativa (coordinado por Judit Sabido-Codina y Joan Santacana, Ediciones Trea) pone de manifiesto la transversalidad de la gastronomía. Entre otras cosas, porque, como le espetó Quique Dacosta a Ferran Adrià en el escenario de Madrid Fusión 2019, “la cocina es de todos”. Aunque él estaba pensando en “todos los cocineros” —contrapuestos al que les ha liderado durante un par de décadas—, lo cierto es que la cocina es de todos, absolutamente todos. Lo refleja la ilustración de portada de La cocina como herramienta educativa: de una olla salen fórmulas químicas, expediciones a tierra ignota para colonizar el mundo —la historia misma—, obras de arte, tratados de botánica o de zoología… Todo está en los gastrolibros y, particularmente, ese entramado de relaciones sociales y humanas que es la base misma de la cultura y la civilización: lo que el sistema educativo codifica y transmite, condensado en la cocina como herramienta y paradigma. El libro de los profesores Sabido-Codina y Santacana lo resume en una selección de artículos de procedencias diversas, eminentemente académicos, incluidos algunos que reflejan experiencias pedagógicas concretas.
Ensayo. 216 páginas. 25 €
Verduras sin límites (José Andrés, Planeta Gastro) es el título con el que se apunta a la “revolución verde” el polifacético cocinero asturiano afincado en Estados Unidos, que publicó hace poco un libro sobre la intervención solidaria de su World Central Kitchen en Puerto Rico. Otro de sus gastrolibros es este recetario salpicado de trucos y consejos donde las verduras son las protagonistas, en platos que reflejan la dilatada trayectoria de José Andrés y la diversidad de sus negocios en EEUU, con fórmulas que van desde las recetas tradicionales de España hasta las chinas o mexicanas, pasando por creaciones propias o de sus colaboradores habituales. Lejos del vegetarianismo militante o del veganismo esotérico, el mensaje de José Andrés en Verduras sin límites tiene más que ver con su lado humanitario e incluso mesiánico, a partir de “la creencia de que las verduras pueden salvar el mundo”. El cocinero no aboga por no comer animales, ni siquiera por comer menos carne, sino por “comer más verduras, de las maneras más variadas y satisfactorias posibles”, por razones tanto gastronómicas como de sostenibilidad.
Recetario. 368 páginas. 26,90 €
