La milhojas de foie y manzana con carpaccio de solomillo es una receta pensada especialmente para los niños por el chef Aurelio Morales a partir de las manzanas Pinkids, que son la versión infantil de las Pink Lady, con menor calibre.
Caldo de pollo
. Cinco carcasas de pollo
. 2 kg de cebolla
. Agua
Dorar las carcasas en el horno. Rehogar la cebolla en una olla, añadir las carcasas y cubrirlas con agua. Cocer durante 1 hora. Colar, enfriar y desgrasar.
Láminas de foie
. 400 g de foie
. 100 g de caldo de pollo
. Tres hojas de gelatina
Pasar el foie por un tamiz. Hidratar la gelatina en agua y hielo. Llevar el caldo a ebullición y añadir el foie con sal, pimienta y la gelatina. Estirar la mezcla en una bandeja con papel de horno y congelarla. Cortarla del tamaño deseado.
Caramelo líquido
. 75 g de azúcar
. 25 ml de agua
Hacer un caramelo rubio con el azúcar, añadir el agua, hervir, colar y enfriar.
Manzana caramelizada
. Manzana Pink Lady
. Caramelo líquido
Pelar la manzana y cortarla en láminas con una cortafiambres. Cocinarla con el caramelo líquido al vacío a 70 grados durante 20 minutos.
Salsa de manzana y pimienta
. 10 g de pimienta blanca
. 100 g de manzana
. 300 g de nata
Tostar la pimienta en un cazo. Añadir la manzana y cocinar un poco. Añadir la nata y cocer hasta que se deshaga la manzana. Colar y poner a punto de sal. Reducir si es necesario.
Acabado y presentación
. Carpaccio de solomillo
Montar la milhojas de foie y manzana con carpaccio de solomillo alternando capas de los distintos elementos. Regar con la salsa de manzana y pimienta.
Otra receta con manzana:
. Pastel de chocolate y manzana
