GUZMÁN EL BUENO, 40. TEL.: 915 499 273. A Víctor Membibre le faltó “esto” para proclamarse Cocinero Revelación 2018, pero lo que es incuestionablemente revelador es su papel en el relevo generacional al frente del restaurante familiar. Tiene 23 años y no hace dos que, tras una reforma integral del comedor y la cocina, se puso al frente del negocio fundado por sus abuelos en 1968. El joven chef reivindica su herencia gastronómica —la cocina de mercado y el producto de temporada—, pero ha llovido muchísimo sobre la restauración española desde la apertura del bar Membibre medio siglo atrás en Argüelles.
Uno de sus entrantes más celebrados —el chili crab de centollo con aguacate y huevas de salmón— está en una línea cosmopolita y trendy, mientras que algunos de sus imprescindibles —las alcachofas con almejas, el pichón Mont Royal, la liebre a la royale—, apuntan al neoclasicismo que aprendió en el guipuzcoano Zuberoa o en el parisino Atellier de Joël Robuchon, incluyendo la devoción por los productos más gourmet y estacionales. El gallo Pedro, otro de sus fetiches, está disponible cuando la pesca lo permite: en nuestro caso, pasó con tino por un horno de brasas y salió casi sin más añadidos. A los postres —tatin, crema de limón con merengue— aflora de nuevo un clasicismo más puesto al día en los modales que en los conceptos.
A la carta, desde 47 €
Cierra los lunes a mediodía y los domingos
El rival de Membibre como Cocinero Revelación:
. Murri y Terre, a la conquista de Alicante
