La cultura de los pintxos en Pamplona es algo tan serio como la de los Sanfermines. Recorrer los bares del casco viejo probando la especialidad de cada uno es todo un ritual, pero no faltan buenos pintxos en otros barrios. La sidrería también es una seña de identidad de la gastronomía navarra.
Vamos de pintxos a Pamplona cuando ha pasado medio año de los Sanfermines y falta medio año para los Sanfermines. En la calle de la Estafeta, un reloj digital cuenta los días, horas, minutos y segundos que faltan para el chupinazo. Sus alrededores, repletos de comercios tematizados en torno a los famosos encierros, son también una de las zonas de tapeo más atractivas del mundo. Navarra es uno de los diamantes en bruto de la gastronomía ibérica, con una despensa exuberante —alcachofas y cardo, pimientos del piquillo y de cristal que son auténtico marisco de huerta junto a los rebaños del Pirineo— en contraste con el papel secundario que desempeña su alta restauración en guías y rankings. Entre unas cosas y otras, una profunda cultura del pintxo nos atrae hacia el casco viejo de Pamplona.
Un buen resumen de lo que decimos es el Baserriberri: prácticamente, la única taberna que no se atiene a la ortodoxia. Hace pintxos nikkei, nuggets de kokotxa o baos a la navarra y hay quien se lo salta cuando hace la ruta, pero también quien va expresamente en busca de cosas distintas. Por lo demás, la ruta de los pintxos en Pamplona se basa en un tapeo del de siempre y del bueno: tortilla de patata —Navarra reivindica con sólidos argumentos la paternidad de la “tortilla española”—, huevos rotos, bacalao al pilpil o croquetas diversas en locales como Gaucho, Bodegón Sarría, Bar Iruñazarra o Zanpa. Una taberna emblemática es Río, especialista en vermut de barril y fritos: el de huevo se sirve desde 1963, se numera en un contador electrónico desde 2015 y nosotros despachamos el 500.088. La Mejillonera destaca por las recetas con el molusco que le da nombre o las impecables bravas.
También hay pintxos en el Café Iruña, donde finalizamos la ruta con un pastel de chocolate blanco o una tarta Sacher. Para ir de pintxos en Pamplona hay magníficas opciones en otros barrios, como Letyana y El Molino en el de San Juan o Savoy, especialista en quesos y tostas, en el Ensanche. Pamplona es una ciudad muy manejable y se puede ir paseando de un lado a otro.
Otra fórmula en un reyno tan gastronómicamente apegado a lo suyo es la sidrería y Zaldiko, a la puerta de los corrales de donde salen los toros en San Fermín, es una de las más auténticas, kupela incluida: el barril del que cada cual se sirve la sidra a discreción. En un sitio así, hay que pedir el menú con chorizos a la sidra, pimientos del piquillo, tortilla de bacalao y un chuletón de vacuno con la maduración exacta, asado con meticulosa precisión, tierno y profundamente sabroso.
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