Los cavas Recaredo no son de taponazo y burbujas, sino que se avienen con la elegancia gastronómica de un gran menú.
El cava, como el champagne, es el vino festivo por excelencia y no necesariamente por sus connotaciones de jolgorio y alegría. Los grandes espumosos lo son también, pero por su carácter gastronómico. Pionero y exponente de esa manera de entenderlos son los cavas Recaredo, empresa familiar fundada en 1924 y consagrada en exclusiva a elaborar, en la propia propiedad, espumosos de sus propios viñedos —de secano, cultivados ecológica y biodinámicamente en el Alt Penedès—, con largas crianzas —30 meses mínimo—, sólo de añada y siempre brut nature. La crianza con tapones de corcho, el aclarado manual o el degüelle a mano y sin congelar el cuello de la botella responden a razones técnicas, pero también emocionales, según explica Ton Mata, tercera generación dedicada al cava.
El biznieto de Recaredo Mata y sus primos trabajan únicamente con uvas autóctonas: sin desestimar la parellada, la xarel·lo ocupará pronto el 70% de su viñedo. Mutación de una variedad tinta —apta para envejecer—, resistirá mejor el cambio climático y aporta una elegante sutileza que la macabeo ha eclipsado hasta hace poco. Para los Mata, sus espumosos son, antes que nada, vino: la burbuja es algo muy secundario y, por eso, no procede servirlos en una copa distinta a la de cualquiera que se precie. Que sea un fiel reflejo de su territorio es toda una obsesión para los de Recaredo y pasa no solo por prescindir de levaduras que no sean las autóctonas, sino también por añadir mosto concentrado en vez de azúcar a la hora de la fermentación en botella. Es su manera de entender el cava, que “no es mejor, es así”: lo que da la tierra en cada añada. Aplicándola a rajatabla, trae a la calidez del Mediterráneo un invento de la continental Champagne para dar lugar a algo distinto. Pero aquel sigue siendo el referente: hay 4 mil productores que elaboran champagne de sus propias viñas y en la DO Cava, no más de 20.
Recaredo reivindica ese modelo borgoñón de pequeños agricultores frente al de los aristocráticos châteaux de Burdeos. La cumbre de su filosofía es el Turó d’en Mota: tiene 145 meses de crianza, cuesta unos 110 euros y está en el mercado el de 2004. También, el Reserva Particular de Recaredo: se vende el de 2005 a unos 50 euros. El Finca Serral del Vell es uno de los doce reconocidos en la nueva categoría de Cava de Paraje Calificado. Actualmente se comercializa el de 2007 (a unos 35 €) y pronto saldrá el de 2008. El básico de Recaredo es el Terrers —ahora, el 2011— a unos 20 euros. Son grandes vinos blancos, espumosos por más señas, sutiles y elegantes, gastronómicamente festivos…
FOTOS de Marçal Font
Gracias a Ángel Rey y Aseca Sumiller por invitarme a la cata que ofrecieron Cavas Recaredo y Ton Mata en el restaurante Villa Antonia de Sant Joan d’Alacant.
Cava, cavas, xarel·lo…:
. Hacia las denominaciones municipales y de cru
. PRIVAT LAIETÀ 2013. El cava de Alella
. GRAN JUVÉ & CAMPS 2012. Cincuenta vendimias
. X-15 de JEAN LEON. Exitoso experimento
