CARRERA DE SAN JERÓNIMO, 34. TEL.: 917 877 770. CEBO Madrid es uno de los dos restaurantes con nueva estrella Michelin en la Villa y Corte. El chef que lo dirige, Aurelio Morales, apela al peso del equipo en su organigrama: forma parte del hotel Urban y de la estrategia gastronómica del Grupo Derby Hotels Collection. Cebo es su más ambicioso proyecto y en 2016 lo puso en manos de Morales, que había pasado por El Bulli, Tickets, Comerç 24 o Àbac y fue la mano derecha de Paco Pérez en Miramar durante ocho años. Morales reivindica los productos españoles de temporada y los sabores de la memoria —la abuela madrileña y la cordobesa— para interpretarlos a partir de una técnica depurada y contemporánea, como ponen de manifiesto la croqueta de callos o el boquerón, dos de sus platos estrella. En la carta aflora más la tradición y en el menú degustación, la técnica.
Paco Patón está al frente de un servicio dinámico y discreto, casi invisible, y la ambientación de CEBO Madrid, obra de Koke Clos, es otra de las bazas del restaurante: una elegante y acogedora decoración, una cuidada iluminación y mesas bien separadas. Fundada en 1968, Derby Hotels Collection tiene actualmente 22 establecimientos de lujo en Barcelona, Madrid, Londres y París.
A la carta, unos 70 €. Menú degustación, 95 €
Cierra los domingos y los lunes
Otros restaurantes de Madrid con estrellas Michelin:
. EL CLUB ALLARD. Cocina delicada y personal
. COQUE, tres generaciones después
. La terraza de LA TERRAZA DEL CASINO
