¿El origen de la mayonesa les da la razón a los que le llaman “mahonesa”? El debate es comparable al de la ensaladilla, que sí es rusa, o al de los calamares a la romana, que no tienen nada que ver con la capital de Italia. En el caso de este allioli hecho con huevo en lugar de ajo, ya se han pronunciado cocineros como Carême, escritores como Cunqueiro, influencers socialmediáticos varios y hasta la administración balear.
Para los franceses, el origen de la mayonesa es francés. Y para los mahoneses, mahonés. Entre datos y fantasías, cualquier posibilidad de consenso pasa por reconocer que surgió a partir de un ancestro evolutivo tan arraigado en el Mediterráneo ibérico como el allioli. (Aquí podemos introducir, de paso, el debate sobre el nombre correcto de esa salsa. La Real Academia Española acepta la castellanización “alioli” no sin que discrepe más de un entendido. Los que continuamos usando cotidianamente la forma original reivindicamos, al menos, nuestro derecho inalienable a seguir llamándole “allioli”. Recordemos que, dicha así, la palabra incluye la receta: ajo y aceite, nada más, salvo la sal y el zumo de limón o el vinagre que contrarrestan el picante y facilitan la emulsión).
Pero vamos al origen de la mayonesa. Las primeras noticias que se tienen de una salsa con ese nombre la sitúan en Menorca a mediados del siglo XVIII y reconocen en ella una mutación del allioli: una salsa ruda y agresiva que se volvió refinada y sutil. Quizás tuvieran que ver en ello los cocineros del cardenal Richelieu, cuya armada les había arrebatado la isla a los ingleses en aquel entonces. Al menos, le dieron nombre y la divulgaron mundialmente desde los recetarios cultos de la época. Pero ¿por qué le llamaron “mayonnaise” y no “mahonaise” si se referían a Mahón? Vaya usted a saber. Eran más rigurosos con la cocina que con el idioma, sin duda: les salió así y así se quedó. Pasa con muchas palabras. En el Diccionario de la Lengua Española aparecen “mayonesa” —de cuya etimología se dice que viene del francés “mayonnaise”— y “mahonesa” —entrada cuya tercera acepción remite a “mayonesa” sin más—, pero todo el mundo coincide en que la primera se usa mucho más que la segunda, incluyendo a destacados lingüistas, a una “encuesta” realizada hace poco en Twitter y al servicio de promoción turística del Gobierno Balear.
El origen de la mayonesa es eminentemente mahonés. Los franceses alegan que puede ser un allioli sin ajo, pero también una rémoulade —salsa que ya aparece en sus recetarios renacentistas— sin mostaza. Y explican el posible origen de la palabra “mayonnaise” de mil maneras, igual de pintorescas todas. Por su parte, los menorquines aseguran que sus cocineros, antes de la llegada de los franceses, ya hablaban de un “allioli bo” que reemplazaba la rusticidad del ajo por la suavidad de la yema de huevo. Sus argumentos los recoge la Declaración de Mongofra, redactada tras un simposio que se le dedicó al asunto en 2014.
FOTOS: MARGA NUEVO
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