Las tendencias en coctelería apuntan a una línea que ya siguió en su día la cocina vanguardista utilizando la técnica para provocar emociones. Los bartenders de hoy aplican esa misma idea en sus creaciones de gastronomía líquida.
El futuro inmediato apunta al protagonismo de los colores, los sabores y las texturas, aplicando las técnicas más sofisticadas, en busca de nuevas emociones. El planteamiento recuerda al de la cocina “tecnoemocional”, palabro que resumía el modus operandi de la revolución gastronómica de Ferran Adrià con el beneplácito del propio chef. Pero es, más o menos, lo que viene a concluir el informe Future of Cocktail sobre lo que nos depara el boom de la “cocina líquida”. También incide en la responsabilidad medioambiental y social del cóctel del futuro.
En cierto modo, el auge de la coctelería es una onda expansiva del big bang vanguardista que Adrià y compañía provocaron desde El Bulli. Comenzaron por cuestionárselo todo ante los fogones y terminaron por prescindir de ellos en beneficio de todo tipo de recursos y técnicas, desde el sifón hasta las esferificaciones. Además, echaron mano de ingrendientes cuya aptitud para el consumo humano era cuando menos dudosa hasta entonces.
La coctelería está ahora en ello. Comenzó incorporando de forma mimética algunos conceptos y tics de la cocina tecnoemocional —desde el nitrógeno líquido hasta el plancton— antes de abordar con rigor el desarrollo de una vía propia hacia ese objetivo: provocar nuevas e intensas emociones por medio de “la técnica”, que es algo epistemológicamente infinito. También para la coctelería tecnoemocional, lo de los colores, los sabores y las texturas ha de ser sólo el comienzo. De momento, el informe sobre las tendencias en coctelería para el futuro habla, de cara a la próxima década, de cartas de cócteles estructuradas según el estado de ánimo del cliente, cosa que al bartender le exige formación y destreza en cuanto a su profesión y también en habilidades sociales: aproximadamente, el camarero de toda la vida. El oficio de bartender va camino de acabar siendo tan glamuroso y concurrido como el de cocinero. Y lo de tomar una copa, de convertirse en algo tan profundo y pretencioso como una “experiencia”.
Las tendencias en coctelería y alta cocina nunca han corrido parejas: la primera es un invento aristócrata francés y la segunda, una creación dandy norteamericana. Se separaron drásticamente con la Nouvelle Cuisine, que inició la reivindicación de la integridad del producto y la pureza de los sabores, mientras que la razón de ser de la coctelería es radicalmente opuesta: se trata de crear un sabor —un color, una textura— completamente nuevo, totalmente distinto del de sus ingredientes. Con lo de la técnica y la emoción, los caminos de la alta cocina y la coctelería se cruzan de nuevo por primera vez.
Más sobre tendencias en coctelería:
. COCKTAILS & FOOD. Maridaje de cócteles y platos
