El mundo del aceite se encuentra en el punto donde estaba el del vino hace dos o tres décadas. Entre otras cosas, se plantea lo de las variedades como clave de su comercialización —la exportación, los nuevos consumidores— o su puesta al día. Finca La Torre y Aubocassa son dos grandes referentes del aceite de oliva virgen extra (aove), con la arbequina y las variedades autóctonas como protagonistas.
En los años 80 y 90, muchos viticultores reemplazaron sus cepas autóctonas por variedades “internacionales”. Perdieron identidad —la competitividad de la diferencia, en términos de marketing— para convertirse en imitadores más o menos dignos de los cabernets y los chardonnays franceses o californianos. Luego, han desandado y vuelto a andar el camino andado. El aceite puede tropezar con la misma piedra si la picual o la arbequina —cuando no la frantoio o la koroneiki— acaban acaparando las nuevas plantaciones en detrimento de la diversidad local.
Finca La Torre, en Bobadilla (Málaga), es un referente del mejor aove, tras apenas cinco campañas, y de cierta sensatez. Más de la mitad de sus 230 hectáreas son olivos centenarios de hojiblanca y el resto, olivares nuevos de arbequina y otras. Con la primera elaboran el exclusivo One —que hace ostentación de “los dogmas” de la biodinámica— y su varietal más emblemático. Tiene el frutado intenso con notas herbáceas o el toque amargo y picante de un magnífico hojiblanca. No se queda atrás su arbequina —una de las cabernet de las aceitunas—, con la que también hacen buenos aceites de naranja o de limón. Dedicada al aceite desde el siglo XIII y con antecedentes de época romana, Finca La Torre es un proyecto empresarial relanzado en 2011 bajo la dirección del joven elaiólogo Víctor Pérez Serrano y este año ha invertido 1 millón de euros en sus instalaciones.
Aubocassa, en Manacor —reducto de la Mallorca rural—, es pionera de la puesta en valor de la arbequina, del aove mismo y de innovaciones técnicas como las que incorpora su nueva almazara, inicio de una nueva etapa para este reputadísimo aceite. De ella —y de sus 7.380 olivos arbequinos— salió la última cosecha de su varietal, muy intenso —cítricos, césped, tomate, frutas, frutos secos—, fresco, fluido, ligeramente picante… También, la gran novedad: L’Amo, un ensamblaje de variedades procedentes de varias fincas del Pla mallorquín con la complejidad y el carácter del estilo tradicional, ajeno en general, como en el caso de los vinos, a la cultura del monovarietal.
Otra cabernet del olivar es la picual y con ella se hacen los aceites de Antonio Alcaraz, empresario alteano con negocios en Rioja. Como a sus vinos, a los aceites elaborados en Canena (Jaén) les pone a veces nombres de su tierra. El Faro del Albir está hecho con olivas cosechadas en el preenvero, el Aurum se elabora con aceitunas maduras y las del Ñ se recogen aún verdes. El Lodi es una edición especial con logo de cristales Swarovsky.
Otras interesantes novedades de la última capaña fueron el 565 MSNM —arbequina y blanqueta de Millena (Alicante)— o la nueva cosecha de Calvestra, con el que Mustiguillo pone en valor la piñonera de Requena como ha hecho con las uvas autóctonas.
