FRANCISCO ENCINAS, 8. TEL.: 916 040 202. Mario Sandoval presenta Terra y Anima, sus dos nuevos menús de temporada: la tradición modernizada y la vanguardia sensorial. Coque, con sus dos estrellas Michelin, plantea un recorrido por bodega, cocina, sala y lounge de la mano de los hermanos Sandoval —junto al chef, Diego y Rafael, maitre y sumiller—, lleno de emociones y sensaciones, de arraigo e investigación, toro de lidia e hidrólisis del huevo, polifenoles, fermentaciones, cocina probiótica, gastronomía y experimentación, terra y anima…
La parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo y fruta de la pasión con remolacha crujiente, el rabo de toro y tendón estofado con huevo poché, cebollitas francesas y trufa melanosporum, el cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente y puré de ciruela especiado, el soufflé de yuzu y vainilla con borrachito de whisky y merengue flambeado… Son cuatro ejemplos de platos del menú Terra, que discurre emocionalmente por el centro peninsular, desde la memoria del recetario familiar hasta el siglo XXI. Producto de la tierra, técnica, proximidad bien entendida.
El menú Anima propone un atrevido juego de sensaciones que combina percepciones jugando con la neurociencia y las técnicas de vanguardia. Caviar osetra con espuma de cerveza negra y cremoso de pistacho, huevas de erizo con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde, gastrogenómica de semillas ahumadas y verduras especiadas con brotes orgánicos, lomo de liebre con demi-glace trufada y ravioli de su paletilla al oporto con paté de sus higaditos, kombucha de té rooibos con licuado de frutos rojos… Una propuesta que perfila el nuevo camino de Coque.
Menú Terra, 110 € (con maridaje de vinos, 170 €)
Menú Anima, 150 € (con maridaje de vinos, 230 €)
Cierra los lunes. Excepto viernes y sábado, sólo mediodía.
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