Receta de Alberto Ureña para Rougié
. Escalopes de foie gras Rougié de corte oblicuo
. Fideos gruesos
. Cebolla y ajetes frescos
. Boletus, shitake y champiñón
. Calabacín
. Vino oloroso
. Caldo de ave
. Aceite de oliva
. Sal fina
. Cebollino fresco
Pasar los fideos por aceite de oliva suave a fuego medio, removiendo hasta que estén muy dorados. Retirar del fuego y seguir removiendo hasta que pierdan temperatura. Escurrir y reservar en un túper hermético.
Fondear en aceite de oliva la cebolla y los ajetes. Añadir las setas y el calabacín, todo picado en mirepoix. Mojar con el oloroso cuando se hayan dorado y reducir. Cubrir con caldo de ave y reducir de nuevo. Poner a punto de sal, retirar del fuego y reservar.
Sacar los escalopes de foie del congelador y dorarlos por las dos caras en una sartén o a la plancha, a unos 160 o 180 grados. Reservar a temperatura ambiente.
Echar la farsa de setas y los fideos tostados en una paella o cazuela baja antiadherente. Sofreírlo todo sin parar de remover y cubrir con caldo de ave bien caliente. Remover y dejar que rompa a hervir. Añadir más caldo cuando empiece a evaporarse: en total, tres partes de caldo por una de fideos. Comprobar el punto de sal.
Salpimentar los escalopes de foie y añadirlos a la paella cuando haya transcurrido dos terceras partes del tiempo de cocción de los fideos. Retirar del fuego cuando estén en su punto, reposar 3 o 4 minutos y emplatar. Espolvorear cebollino por encima.
