Sustentable, centrada en la Comunitat Valenciana, es la primera guía de restaurantes de España que los analiza a partir de tres criterios: la calidad de la oferta gastronómica, el porcentaje de materia prima de proximidad que emplean y la sostenibilidad de la actividad restauradora, con el objetivo de “luchar contra el cambio climático desde este sector”. Ricard Camarena (València) es el mejor calificado entre los cien restaurantes incluidos en la guía, con el más alto Índice Sustentable: el promedio de los tres criterios. También ha sido el mejor valorado por la calidad de su oferta gastronómica. Raúl Resino (Benicarló) y Aticcook (Dénia) son los mejor valorados en cuanto a proximidad y sostenibilidad, respectivamente. Sustentable —una espléndida edición de 320 páginas— se vende en librerías a 24 euros y la información sobre los restaurantes incluidos en ella está también disponible en una APP que se puede descargar gratuitamente en Play Store.
En la presentación de Sustentable, que tuvo lugar ayer en el Oceanogràfic de València, su directora y editora, Maria Diago, dijo que surge de «la necesidad de ligar» la gastronomía, que es nuestro sector «estrella» con un 33% del PIB, y la sostenibilidad, que es «algo ineludible”. Sustentable también quiere contribuir a «cuidar nuestra tierra, nuestros valores, nuestro sistema productivo y nuestros paisajes”, y “a la lucha contra el cambio climático desde el sector de la gastronomía”. El arriba firmante ha recorrido casi 30 mil kilómetros para visitar cerca de doscientos restaurantes y seleccionar cien por su calidad gastronómica. A partir de los datos facilitados por los propios establecimientos, los especialistas de Sustentable han analizado la proximidad de la materia prima que utilizan los restaurantes y aspectos como el tipo de energía que usan o cómo tratan los deshechos. Además, la guía incluye reseñas de dieciocho aceites valencianos y otras tantas bodegas de la Comunitat, así como estudios de destacados especialistas sobre la dieta mediterránea, la pesca sostenible, el pastoreo, la biodiversidad o el cambio climático.
