QUADRA LA SALERA, 13. TEL.: 620 119 960. En Instinto Carnívoro, Juan Traver no necesita que un asesor de marketing cree para él un “relato” —su doble militancia de hostelero y carnicero con tradición personal y familiar en los dos ramos ya le da bastante que “contar”— ni que un interiorista le diseñe un espacio donde desarrollar una “experiencia” en distintas etapas por su establecimiento. Al comedor —con un aire industrial vintage que incorpora ganchos y ventiladores de la vieja sala de despiece de la familia— se accede por la carnicería donde él disfruta tanto como el carnívoro que ha acudido siguiendo su instinto, dándole a probar carnes crudas de distintas piezas cortadas en carpaccio.
Dentro, el menú degustación hace que palidezcan lo del carnivorismo y lo de la experiencia. Después de una exquisita tomaca de penjar rellena de bonito sobre salmorejo y de un brillante foie curado con sal a la manera de los salazones marineros —dos pistas falsas que nos da el chef-carnicero como para incrementar la perplejidad de lo que se avecina— viene la apoteosis del vacuno: una exquisita molleja, tres steaks tartars diferentes, callos y una degustación de cinco cortes —picaña, entraña, solomillo, lomo alto, costilla— procedentes de tres razas —black angus, wagyu, rubia gallega— en tres elaboraciones —a la parrilla, a baja temperatura, flameado—, con indicaciones precisas e instructivas del chef sobre el sabor o la textura de cada bocado, sobre su melosidad o su intensidad. Y si a uno aún le queda instinto, puede ampliar este menú El Origen con las dos propuestas que añade El Carnívoro: la paletilla de cabrito —de Ares, que también hay carnes de proximidad— y la chuleta de solomillo madurada 70 días, que lo de las maduraciones no es lo que les pone a Traver y sus acólitos, para quienes va que chuta con tres meses en determinados casos, con 50 o 55 días en las carnes de vaca y no más de 8 o 12 en las de ternera.
En la carta de Instinto Carnívoro —aparte de entrantes, ensaladas y golosos postres— también hay razas como buey gallego, retinta, morucha, asturiana o simmental y cortes como el t-bone o el tomahawk, junto a hamburguesas de distintos tipos, cochinillo de Segovia, potro, ibéricos y embutidos de elaboración propia —chorizos criollo, argentino y colombiano o morcilla tipo Burgos— disponibles también en la tienda para llevar, junto a otras especialidades o quesos. Y en la bodega, buenos e interesantes vinos, con absoluto protagonismo de los de la Ribera del Duero que, la verdad sea dicha, le van al pelo a la propuesta gastronómica de Instinto Carnívoro. Una experiencia donde las haya: y al principio solo era una carnicería de polígono industrial.
Menús degustación a 60 y 90 €
Cierra los domingos. Cenas, sólo de jueves a sábado
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