La ensalada de raya es uno de los platos del Menú Femme de Susi Díaz, recientemente presentado en su restaurante La Finca de Elche. Esta es la receta:
Raya confitada
· 30 g de raya limpia (sin espinas ni cartílagos)
· 10 g de mantequilla tostada
· Sal
Poner la raya con la mantequilla y un toque de sal en una bolsa de vacío. Cocinar al roner durante 6 minutos a 53 grados. Enfriar. Deshacer a tiras con los dedos y reservar.
Aliño
· 5 g de aceite de oliva alfafarenca
· Pimienta de Sechuan
· Pimienta negra
· Sal
Poner el aceite en un bol. Agregar sal y pimienta al gusto. Emulsionar con ayuda de una varilla hasta que todo quede integrado.
Acabado y presentación
· 30 g de raya confitada
· Dos galletas de hierbas
· 5 g de aliño
· 4 g de alficoz en brunoise
· 4 g de tomate verde en brunoise
· 3 g de tomate amarillo en brunoise
· Diez anillos de ajo chino
· 0,5 g de sésamo de wasabi
· 1 g de brotes de berros
· Crujiente de Perejil
Poner la raya en un bol. Agregar una cucharada de aliño y remover hasta que esté bien aliñada. Agregar todas las verduras y poner el resto del aliño. Disponer la raya en el plato, espolvorear con el sésamo de wasabi y colocar los brotes de berros. Terminar la ensalada de raya con dos galletas de hierbas en forma de mariposa.
