En el Menú Autorretratos de Quique Dacosta hay introspección, recapitulación y un claro continuismo con respecto al que ofreció en 2018. El trabajo de desarrollo de técnicas e ideas en torno a los salazones destaca en su propuesta de la última temporada.
Quique Dacosta abrió finalmente su arrocería de Londres y antes había inaugurado Llisa Negra, su cuarto restaurante en València. Quizás valga para explicar que, en el menú del triestrellado de Dénia que lleva su nombre, esta temporada haya sido de continuidad y recapitulación, en vez del desparrame de platos nuevos que el cocinero ha esgrimido como su principal valor. Pasó otras veces en que Dacosta estaba más volcado en su faceta de chef business que en la de infatigable creador de conceptos y bocados, pero siempre ha sabido contarlo como un nuevo paso adelante, empezando por el programa de mano que le dan a uno cuando se sienta a la mesa, igual que en el teatro. El Menú Autorretratos de Quique Dacosta (210 euros más bebidas) apela a la introspección del cocinero. Pero quizás haya también algo de finiquito de la vanguardia gastronómica, que ha de acabar siendo clasicismo como cualquier otra y busca su zona de confort en los platos verdaderamente llamados a perpetuarse.
La ensaladilla de flores, los cangrejos con salmorreta, la gamba con té de bleda, el licor de arroz con quinina y yuzu, el tomate seco al rocío y todo el apartado dulce —prepostre, postre y cuatro petits fours— estaban ya el año pasado o más allá, mientras que otro, el tranchete, se reconvierte en coca de arroz. Entre las novedades del Menú Autorretratos de Quique Dacosta, la raya a la mantequilla negra evoca la cocina viejuna que vemos volver en otros restaurantes. El carro de salazones sí que remite al desarrollo de técnicas e ideas. Gana en espectacularidad e incorpora una impresionante ventresca curada en “atmósfera salina” —¿puede el cloruro sódico quedarse suspendido en el aire?—, un interesante salazón de sepia y otro de sangacho junto a algunos viejos conocidos: la cecina de atún, el pulpo seco, la torta de hueva de maruca, la hueva de mújol o la sobrasada de hueva de bacalao. Siguen acompañadas de papadam al comino, cebolletas, cordifolia y raïm de pastor.
Lo malo de los autorretratos de Quique Dacosta es que todo esto es un poco como un chiste, que, cuando te lo vuelven a contar, ya no tiene tanta gracia. Y que la cuenta asciende a 320 euros si uno opta por el maridaje de vinos a cargo de José Antonio Navarrete: el Joh.Jos.Prün 2009 —un riesling del Mosela—, por ejemplo, hace que el de la sopa de pétalos fuera como si no lo supiéramos. Entre la decena de vinos que nos sirve, nos apetece un trago de agua: “La boca me la pide”, tratamos de justificarnos. “A mí me pasó una vez”, responde el sumiller: “Fue en el 97, salía del dentista y tenía una sensación rara, pero se me pasó enseguida”. Su relato entendido e irónico en torno al vino, a partir de una carta con 1600 referencias, sigue siendo de lo más atractivo en Quique Dacosta Restaurante.
