El ceviche peruano es responsable en buena medida del éxito internacional de la cocina del país andino, que desde 2008 celebra el 28 de junio como Día Nacional de ese plato, ya declarado Patrimonio Cultural de la Nación en 2004. Elaborado invariablemente con pescado, limón, sal y ají, la proliferación del ceviche peruano ha dado lugar a numerosas variantes, como la de presentar el pescado laminado a la manera de un sashimi. Un especialista como Pablo Ortega, chef del restaurante Ceviche 103 en Barcelona, las resume en cinco versiones fundamentales.
El ceviche clásico de Perú se elabora con corvina u otro pescado fresco cortado en dados, con zumo de limón, cebolla, sal y ají. Suele acompañarse con boniato, cilantro y cancha —maíz seco tostado—, que le da el toque crujiente a un plato eminentemente ácido. Como toque final, se añade leche de tigre sobre el plato.
El ceviche nikkei es fruto de la fusión de la cocina peruana con la japonesa y en él se reemplaza la corvina por el atún fresco. La soja y la fruta, especialmente el aguacate, son otros de los ingredientes de este ceviche peruano y también japonés.
En el ceviche con fritura, los ingredientes son similares a los del clásico, pero se elabora con calamares o con pulpo frito empanado. La diferencia es notable en cuanto a temperatura y textura: al ceviche peruano frío se le añade un toque caliente y crujiente.
El ceviche de gamba, preferiblemente roja, se prepara con este crustáceo junto a la leche de tigre habitual, el ají y la cebolla, además de boniato y chifles. Estos chips de plátano aportan la textura crujiente que también en otros ceviches se aviene con la acidez del limón.
El tiradito es una variación del ceviche peruano con toques japoneses, más allá del tipo nikkei. Tiene una composición bastante parecida al clásico, pero las técnicas japonesas cobran una destacada importancia en su elaboración.
