Una parrillada de cordero es un buen paradigma del momento mágico que concentra todo el simbolismo de nuestra civilización: la Noche de San Juan conjuga las tradiciones cristianas y paganas del Mediterráneo en torno a la magia del fuego o el solsticio de verano. Asar unas chuletas de cordero a la parrilla condensa todo eso en una ceremonia que remite a los ancestrales sacrificios rituales. La Organización Interprofesional Alimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC) ha difundido un decálogo sobre cómo hacer “la barbacoa perfecta”.
1. La parrilla ha de estar bien limpia. Hay que encender la barbacoa y, después de cinco minutos, frotar con un papel para eliminar restos anteriores. Los malos olores y la suciedad del último uso pueden arruinar hasta la mejor carne.
2. Planificar y calcular. Conviene que no sobre ni falte carne en una parrillada de cordero. Si lleva hueso, se necesitarán unos 500 gramos por adulto y unos 250 por niño.
3. ¿Leña o carbón vegetal? Lo más fácil y rápido es utilizar carbón vegetal. Si se prefiere la leña, la mejor para una parrillada de cordero es de madera dura y seca como la de la encina.
4. Encender sin olores. Las pastillas que se usan para encender el fuego dejan cierto sabor a químico. Es preferible usar piñas o ramas secas.
5. Controlar el tiempo. El tiempo es clave para controlar las brasas y para asar la carne. Las brasas deben prepararse una hora antes de empezar a comer o algo más si se usa leña.
6. Brasas sin llama. La llama tiene que haber desaparecido casi por completo y el calor debe repartirse uniformemente por toda la superficie. El momento justo de colocar la carne es cuando el carbón o la leña adquieren su característico color rojizo incandescente.
7. Apagar la llama. Si se avivan las llamas, la mejor manera de acabar con ellas es echar sal.
8. La temperatura adecuada. La carne debe estar atemperada antes de colocarla en la parrilla. Hay que sacarla de la nevera al menos una hora antes de echarla al fuego.
9. Cinco minutos a cinco centímetros. Si el fuego es el adecuado, las chuletas de cordero tienen que hacerse 5 minutos por cada lado a una altura de unos 5 centímetros de las brasas.
10. No “marear” el cordero. Para obtener una parrillada de cordero perfecta y que la carne quede jugosa, es importante no “marearla”. No se debe dar la vuelta a las chuletas hasta que no estén completamente listas por ese lado.
INTEROVIC ha puesto en marcha la campaña titulada Todo a la brasa, con la que reivindica tanto esa manera de preparar el cordero como la actitud de “poner toda la carne en el asador”. Habrá ofertas en más de 7 mil carnicerías de toda España para incentivar el consumo de los distintos cortes de cordero.
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