Los amantes de la casquería en Madrid tienen dónde elegir: morro, cabeza, sesos, carrilleras, lengua, oreja, papada, mollejas, cuello, tuétano, corazón, hígado, riñones, criadillas, entresijos, callos, estómago… Quizás los conozcan como madejas, zarajos, gallinejas o fardeles. En estos nueve restaurantes de Madrid encontrarán de todo un poco.
Bacira (Castillo 16, 915 534 489) lleva más de cuatro años fusionando la cocina de Asia y la del Mediterráneo hasta en platos como los callos: con ají panca y curry. Entre sus platos de casquería están el mollete japonés de mollejas de ternera con chimichurri, menta, pepino y ají amarillo, las carrilleras de ternera al curry verde con tirabeques, daikon y espárragos o la papada de cerdo con hoisin y arroz jazmín.
Chigre (Serrano 45, 910 888 870) acaba de llegar al barrio de Salamanca, con una cocina de producto y guiños a Asturias, como sus callos y morros muy melosos servidos a la moda de Oviedo. Se sirven tanto en la zona de barra, para un picoteo informal, como en el comedor.
La Barra de Sandó (Pl de Santo Domingo 13, 915 594 931) es la propuesta más informal del restaurante Sandó, en el hotel Santo Domingo, a unos pasos de la Gran Vía. Uno de sus clásicos, hablando de casquería en Madrid, es la cazuelita de callos.
La Cocina de María Luisa (Jorge Juan 42, 917 810 180) destaca por los sabores de siempre, entre los que la casquería ocupa un lugar destacado. La estrella, junto con las setas, es la manita de cerdo rellena de carne y trufa negra de Soria, pero también pueden aparecer, entre las sugerencias del día, las manitas de cordero, la oreja guisada con callos, los riñones al jerez o la asadurilla de cordero.
La Malaje (Relatores 20, 910 813 031) ofrece cocina del sur con Manu Urbano al frente. Sus especialidades a base de casquería con el guiso de mollejas de ternera estofadas con vermut de Bailén, la lengua en escabeche, los riñones al jerez con trigo sarraceno, los callos a la andaluza o las carrilleras de bellota en tomate menciano guisado.
Los Galayos (Botoneras 5 – Pl Mayor 1, 913 663 028), centenario y castizo donde los haya, tiene la cazuela de callos de ternera al estilo de Madrid entre sus imprescindibles. Para amantes de la casquería en Madrid, las orejitas de lechón asadas a baja temperatura, fritas y con salsa de mostaza dulce. El menú de las I Jornadas del Cerdo Gastronómico —hasta el 3 de marzo— incluye las manitas rellenas de boletus con reducción de px, el arroz con secreto ibérico, costilla y morro, y las judías del Barco con oreja, chorizo de matanza y morcilla de cebolla.
Matritum (Cava Alta 17, 913 658 237) tiene veinte años de experiencia en el barrio de La Latina, con más de seiscientas referencias en su carta de vinos y especialidades como las criadillas de toro, la molleja de ternera crujiente con berenjenas a la llama y su jugo, las carrilleras ibéricas al jerez o el cap-i-pota. Casquería en Madrid, también marina: hígado de rape en escabeche.
Ponzano (Ponzano 12, 914 486 880) es un referente de la cocina de toda la vida en una de las calles más animadas de Chamberí desde hace más de 30 años. Entre sus imprescindibles están los callos a la madrileña, las mollejas de cordero, los riñones de lechal a la parrilla y la lengua en escabeche. En la época de frío hay también callos con garbanzos, callos de cordero con manitas de cordero o callos con tortilla.
Taberneros (Santiago 9, 915 422 160), en el Madrid de los Austrias desde hace 18 años, tiene una bodega imponente con más de 400 referencias y una carta tan castiza como viajera: por ejemplo, carrilleras de ternera al estilo thai. También, tuétanos asados con miel de trufa, gyozas rellenas de cap-i-pota con salsa yakiniku o cazuela de callos y morros con garbanzos de la criba.
