Entre las novedades de Michelin Francia, cuya edición de 2019 se presentó ayer en la Salle Gaveau de París, destaca la presencia de jóvenes chefs y de mujeres cocineras, según Gwendal Poullenec, director internacional de las guías Michelin, además de “el panorama de una Francia gastronómica excelente en todos los frentes”. Efectivamente, hay una docena de cocineras en la lista de las nuevas estrellas —una de ellas pasa de una a dos y las otras se incorporan por primera vez—, mientras que en 2016 no hubo ninguna y en 2017, una. En 2018 se incorporaron al listado de estrellas dos mujeres que formaban tándem con un hombre al frente de sus cocinas, circunstancia que también se da en la mitad de las nuevas estrelladas de este año.
Mirazur, al pie de las montañas que sirven de abrigo a la ciudad de Menton y frente al Mediterráneo, es uno de los que se estrena en la categoría de las tres estrellas entre las novedades de Michelin Francia. Dirigido por el chef argentino Mauro Colagreco, los platos siguen el ciclo de las estaciones, magnificando con delicadeza y sutileza los productos de mar y montaña, así como las frutas y verduras cultivados en la huerta personal del chef. Cada menú brinda asombrosas sorpresas que ponen en juego texturas y reúnen sabores audaces en torno a platos gráficos y coloristas.
Le Clos des Sens también obtiene este año la más alta distinción. Situado en Annecy-le-Vieux, el chef Laurent Petit y sus equipos imaginan una cocina vegetal que realza los mejores productos de la comarca. Tras una etapa concluida que le ha empujado a replantearse en profundidad su cocina, el chef firma platos excepcionales, sobrios, depurados y siempre elegantes, que expresan la quintaesencia de las verduras y especias de su propio huerto, así como del pescado procedente de los tres grandes lagos saboyanos: el de Annecy, el de Bourget y el Lemán.
Entre las novedades de Michelin Francia, cinco restaurantes de dos estrellas vienen a engrosar la selección 2019: Au Coquillage en Cancale, AM par Alexandre Mazzia en Marsella, La Maison d’a Coté en la comarca de Loir-et-Cher, David Toutain en París y La Scène, el restaurante del hotel Le Prince de Galles. Hay 68 nuevos establecimientos de una estrella, algunos dirigidos por jóvenes chefs. Como contrapartida, tres restaurantes de Francia pierden la tercera estrella, seis la segunda y 57 la única que tenían.
La selección completa de la guía Michelin France 2019 incluye 2.116 hoteles y casas de huéspedes, así como 3.688 restaurantes. Hay 632 con estrella, 520 de los cuales tienen una (68 nuevos), 85 tienen dos estrellas (5 nuevos) y 27 tienen tres (2 nuevos). Además, se reseñan 604 restaurantes Bib Gourmand (67 nuevos) y 2.452 con la distinción del Plato Michelin.
Las novedades de Michelin España:
· Dani García, nuevo tres estrellas Michelin
