Hasta el 11 de diciembre, doce restaurantes del Grupo Sagardi en Barcelona, Valencia, Madrid y Sevilla celebran unas jornadas gastronómicas que reivindican la cultura de la carne de buey. La propuesta incluye carne de buey de más de 6 años, madurada durante 25 días y asada a la parrilla de carbón de encina, y se basa en el Menú Tolosaldea (90 €): txistorra de Orio frita, alubia nueva de Tolosa con sus sacramentos (22 € a la carta), txuleton de buey (11 € los 100 g a la carta), pimientos frescos del piquillo asados a leña y pelados a mano (16 € a la carta), queso de montaña de Aralar y trufas al sagardoz, con tinto Uco Acero 2012, de Mendoza (Argentina).
Según Imanol Jaca, de Txogitxu —proveedor y cómplice de la iniciativa—, la cultura de la carne de buey en el País Vasco se refiere a un macho castrado “de 9, 10, 12 o 15 años”, al margen de lo que diga la normativa, que les reconoce ese “status” a animales “de 4 o 5 años”. Para Jaca, por otra parte, lo de la maduración es un “eufemismo”, ya que la carne de buey no mejora a partir de los 21 días.
El Grupo Sagardi fue fundado en 1996 por el cocinero y empresario Iñaki Lz de Viñaspre. Actualmente, agrupa a más de treinta establecimientos hosteleros en España y otros países, fundamentalmente, en torno a la gastronomía vasca tradicional.
