JORGE JUAN, 38. TEL.: 913 485 034. El Japón de Borja Gracia, joven empresario y cocinero fascinado por la cultura japonesa, se manifiesta en 47 Ronin, un nombre que evoca la leyenda del código de honor samurái. Contactó con ella en Nueva York, donde se estableció después de estudiar publicidad en Madrid y antes de vivir en el país del sol naciente. De vuelta en España, abrió en Madrid Hattori Hanzo y Panda Pattiserie, dos singulares establecimientos especializados, respectivamente, en la cocina tradicional japonesa y en su repostería. Finalmente, el año pasado, inauguró 47 Ronin para desarrollar su versión personal de la cocina japonesa de vanguardia. Le acompaña en los fogones el chef Xune Andrade, formado en restaurantes como El Celler de can Roca o Quique Dacosta.
En el Japón de Borja Gracia y en la cocina de 47 Ronin no hay sushi. Ni tampoco fuego. Todo se elabora en crudo o a baja temperatura, en roner o al horno. Un único menú degustación llamado Hajime —comienzo— propone un viaje de norte a sur a lo largo de Japón y se materializa en platos como las vieiras curadas en kombu con holandesa de huevas picantes o el atún rojo con ponzu en polvo de yuzu y chile rojo, con los que el cocinero evoca paisajes, memorias y fantasías relacionadas con sus vivencias japonesas. Su nueva carta combina productos de aquí con otros traídos de Japón —atún rojo o erizos de mar y hamachi o wagyu A5— en platos como el steak tartar de atún rojo con mostaza japonesa, la cigala en vainilla y amaranto con salsa de erizos, yuzu y cremoso de coco o las gyozas caseras de shitake y trufa negra en caldo dashi de shitake y kombu. De martes a jueves, y también los viernes y domingos a mediodía, el menú de tres platos ofrece entrante, segundo y postre por 45 euros, con pan, agua y aperitivo.
El Japón de Borja Gracia toma forma en un local diseñado por Tomás Alía, con dos plantas y diferentes espacios. La de abajo ha incorporado un jardín japonés bajo la réplica de un gran arce japonés y también hay una barra japonesa con cocina vista para doce comensales. Arriba está la bodega, con más de doscientas referencias seleccionadas por Alejandro Icart —ex de Gordon Ramsay en Londres—, entre las que abundan los pequeños productores, el champagne y el sake.
A la carta, unos 40 €. Menú, 45/72 €. Cierra los domingos por la noche y los lunes
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